Hay lugares donde el tiempo no se detiene, pero tampoco se repite. Se reinventa, con respeto. Se trata más de memoria que de moda, más de raíces que de fórmulas. Y eso —en esta Ciudad de México donde los conceptos vuelan y el humo de las cocinas es a veces más marketing que carbón— es un acto de rebeldía. Los Panchos, el restaurante fundado en 1945 por un matrimonio michoacano en la colonia Anzures, es uno de esos pocos espacios donde la tradición no se disfraza: se cocina.
Me invitó la chef Mariana Guadarrama. Llegamos sin prisa, como debe llegarse a los sitios que guardan historia. Antes del primer bocado, ya había una promesa: en Los Panchos no sólo se sirven carnitas, se sirve linaje. Aquí, la grasa es sagrada, el cazo no miente y el taco sigue siendo un altar.
El guacamole honesto
Abrimos mesa con guacamole. No hay engaño: un buen guacamole es un examen de honestidad. Este tenía lo justo de picante —el suficiente para saludar, no para agredir— y el jitomate, que a mí siempre me resulta invasivo, venía en proporción respetuosa. El chicharrón acompañante, seco, sin carnita, era ideal para cargar con esa mezcla verde que sabe a domingo. No es queja, pero dejo constancia: yo soy del chicharrón con carnita. Qué le vamos a hacer, uno carga sus manías.
Al notar mi ligera decepción, Mariana intervino sin dudar: «¡Pero hay con carnita, eh! Nada más que no salió ese en tu porción. Si quieres ahorita pedimos uno que venga más cargado». Lo dijo con una mezcla de orgullo, naturalidad y compromiso que sólo tienen quienes conocen su cocina al milímetro. Esa defensa inmediata de su platillo no fue pose: fue oficio. Y sí, podríamos haber pedido otro, pero lo hecho, hecho está. Y yo siempre reseño lo que se me sirve, no lo que podría haber sido, para evitar caer en el prejuicio subjetivo del foodie embustero.
La tostada promesa
Después llega la tostada de pata. No «una tostada de», sino la tostada. Una monstruosidad hermosa, casi una escultura: asiento de frijoles, lechuga bien fresca, pata bañada en vinagreta que no se va de largo, sino que permanece, amable, sin robarle protagonismo a la textura. Y lo mejor: la tostada no se rompe. Qué importante es eso y qué poco se dice. Una tostada que aguanta hasta el final es una promesa cumplida.
El taco que explica los 80 años
Y entonces: el taco campechano. Ahí entendí muchas cosas. Por ejemplo, por qué este restaurante ha durado casi 80 años. Por qué a veces no hay que inventar nada, solo saber hacerlo bien. Carne generosa —unos 110 gramos calculamos entre bromas y teorías fallidas de matemáticas—, chicharrón picado, zanahoria rallada, verduritas en vinagre. Tres capas de textura, tres dimensiones de sabor incluso sin ácido. Comparado con otros tacos campechanos que he probado —los de carnitas rosas del mercado gourmet, los que presumen nombres largos pero esconden cortes sin alma—, este se impone sin alardes. Es taco de verdad, sin filtro ni artificio.
Pero luego, le ponemos limón —solo dos gotas— y sucede lo químico, lo poético, lo que no cabe en una ficha de producto: la grasa encuentra su contrapunto, y el taco alcanza otra dimensión.
Dicen que sólo unos tacos tienen estrella Michelin. Yo digo que no hay Michelin que haya entendido bien el taco. Este, por ejemplo, lo merecería. No por montaje ni por fineza, sino por técnica, fondo y verdad.
Hay que decirlo: estas carnitas no tienen aditivos. No hay nitratos ni colorantes que simulen frescura. Por eso la carne se ve café, no rosada. Por eso sabe a lo que debe saber, no a un embutido disfrazado de tradición. Este tipo de decisiones no se ven en redes sociales, pero se sienten en el paladar.
La memoria líquida
La salsa también tiene su historia. Una de ellas es combinada, híbrida, exclusiva. Se llama «la que le fascina a Beba» —la nieta de los fundadores y actual directora operativa—. Lo de Beba es cariño, costumbre, identidad familiar. Lo de Maricarmen es legado.
Ella lleva la licuadora y la memoria.
La sutileza en forma de cecina
Pasamos a otra gloria: la petrolera de cecina. La pedimos gratinada, con el queso debajo de la carne —detalle que evita la catástrofe del derrumbe al primer bocado— y cortada para compartir. La cecina no huele agresivo, no cansa, no empalaga. Tiene textura, sutileza, y ese sabor que no abruma pero se queda. Para mí, que ya la había probado antes sin queso, fue revelación.
Confirmo: la gratinada tiene lo suyo.
Y en todo este recorrido, un detalle imposible de ignorar: las porciones son generosas, de esas que no buscan esconderse tras la palabra «gourmet». Una tostada da para tres. Un taco te puede poner. Tres tacos y ya estás del otro lado. Porque esto no es una taquería de paso: es un restaurante con sustancia. Con carta, con contexto, con historia.
La Chef que lo orquesta todo
Mariana Guadarrama, la chef que orquesta este presente, no quiere revolucionar, sino continuar. Bajo su dirección, Los Panchos no se ha convertido en un restaurante de nostalgia; se ha convertido en uno de proyección, han llegado las colaboraciones con iconos de la gastronomía mexicana: Aquiles, Carlos, Enrique… los apellidos son absolutamente innecesarios. La tradición no se embalsama, se alimenta. Se cuestiona incluso. Y se defiende. Porque hoy, mantener una receta intacta es un acto de resistencia. Y saber cuándo cambiar algo también.
Cierro con una reflexión que me ronda desde la primera mordida: hay algo profundamente esperanzador en ver cómo una receta familiar, un cazo de carnitas y una tortilla bien hecha siguen siendo suficientes para emocionarnos. En un mundo que corre, Los Panchos camina con paso firme. A veces hacia atrás, para recordar. A veces hacia adelante, para no quedarse.
Y uno sale de ahí con el estómago contento, claro. Pero también con la certeza de que hay lugares donde la cocina sigue siendo un oficio, no un espectáculo. Donde el taco no se postea: se come. Donde no se presume: se honra.
📌 Los Panchos — Ficha del antojo
¿Qué probé?
- Guacamole con chicharrón seco
- Tostada de pata
- Taco campechano (carnitas + chicharrón picado + verduras en vinagre)
- Petrolera de cecina gratinada
Lo que más me gustó:
🥇 El taco campechano con salsa combinada «la que le fascina a Beba»
🥈 La tostada de pata que no se rompe
🥉 La autenticidad de las carnitas sin aditivos
Lo que debes saber:
✔️ Fundado en 1945 por un matrimonio michoacano
✔️ Actualmente dirigido por la chef Mariana Guadarrama
✔️ Han colaborado en iniciativas de ayuda humanitaria sin publicitarlo
Ambiente: Tradicional con respeto a la historia, sin caer en la nostalgia
Precio promedio por persona: 💵 $200 – $400 MXN (aprox.)
Ubicación: 📍 Tolstoi 9, colonia Anzures, Ciudad de México
Ideal para:
🌮 Quien respeta el taco y aprecia la tradición
📖 Quienes gustan de la historia gastronómica
🍽️ Los que saben que tres tacos bastan, pero volver también es parte del antojo