La revolución Gaggan llega a La Docena: por qué este chef indio está transformando nuestra gastronomía

El chef revolucionario indio llega a La Docena para ofrecer más que una cena de lujo: un manifiesto sobre cómo la alta cocina puede ser rebelde, auténtica y emocional sin perder profundidad. Su presencia en México no es casual en un momento donde nuestra gastronomía debate su identidad entre la tradición y la fama internacional.

I. Gaggan no viene a saludar. Viene a sacudir

El 16 de mayo de 2024, en el corazón de la colonia Roma, un chef indio con espíritu de rockero y vocación de hereje sirve una cena irrepetible en un restaurante donde no se acostumbra el fine dining.

Gaggan Anand —el mismo que cocinó en silencio, que reemplazó los nombres del menú por emojis, que reinventó la comida india sin pedir permiso a la tradición ni al canon europeo— llega a La Docena CDMX. Y aunque la fecha suene a evento, la pregunta real es otra: ¿por qué su presencia en México importa tanto?

Esto no es un capítulo más en la lista de cenas itinerantes internacionales. No es una aparición mediática ni una escala de rutina. Lo que sucede aquí tiene implicaciones culturales y narrativas más profundas. Porque Gaggan no representa una tendencia; representa una ruptura. Y en una escena como la mexicana, donde la cocina está en pleno debate sobre su identidad, su llegada se siente como un recordatorio: cocinar también es un acto de lenguaje. Y a veces, de desobediencia.

Esto no es un capítulo más en la lista de cenas itinerantes internacionales. No es una aparición mediática ni una escala de rutina. Lo que sucede aquí tiene implicaciones culturales y narrativas más profundas. Porque Gaggan no representa una tendencia; representa una ruptura. Y en una escena como la mexicana, donde la cocina está en pleno debate sobre su identidad, su llegada se siente como un recordatorio: cocinar también es un acto de lenguaje. Y a veces, de desobediencia.

II. Del bajo eléctrico a la esferificación

Gaggan Anand no estudió en Le Cordon Bleu ni salió de una escuela de chefs blancos de chaqueta impoluta. Nació en Kolkata, fue baterista de rock y trabajó como pasante en cocinas industriales antes de meterse de lleno en la hotelería. Del bajo eléctrico a la esferificación. Del ruido al silencio de una cocina que lo cambiaría todo.

Lo transformador vino después: un paso por el laboratorio de El Bulli que detonó algo más que técnica; lo empujó a cuestionar las formas y los límites de lo que podía ser la cocina india. Fue el propio Adrià quien lo impulsó a aplicar técnicas vanguardistas a la tradición culinaria de su país natal. «Mi religión es el restaurante de Roses. Mi papá es Ferran, y él quería que explotara la técnica molecular y todo lo que mi cocina tiene para ofrecer», ha declarado el chef.

A diferencia de muchos cocineros asiáticos que se sintieron obligados a adaptar sus sabores al paladar occidental, el indio hizo lo opuesto: tensionó la tradición, la llevó al límite y la mostró desnuda, pero en otra lengua. Creó lo que él mismo llamó «cocina india progresiva». ¿Qué significa eso? Que el chutney puede ser una esfera, que el curry puede servirse en una cucharada de aire, que el pan puede ser un gesto y que el menú puede narrarse sin palabras.

En 2010 abrió Gaggan en Bangkok. Y durante casi una década, ese restaurante rompió todos los moldes: fue el mejor de Asia cuatro años consecutivos según 50 Best y llegó al top 10 mundial. En 2025 ha recuperado por quinta vez la cima asiática, ostentando ahora el puesto número 9 en The World’s 50 Best Restaurants 2024. Pero cuando todo parecía consolidarse, el chef decidió hacer lo impensable: cerrar.

Lo hizo como gesto político. Para él, la cocina no podía convertirse en rutina. Cerró el establecimiento en 2019, rompió con sus socios y volvió a empezar. Abrió Gaggan Anand —un espacio para 14 personas, con diseño circular, sin jerarquías evidentes entre cocina y sala, sin menú fijo—. Un lugar donde cada noche es una performance y cada plato una provocación.

III. La risa como herramienta de precisión

A Gaggan se le ha malinterpretado muchas veces como un chef excéntrico o mediático. Pero detrás de su uso del humor, los emojis y las emociones hay un trasfondo técnico impecable y una crítica feroz al fine dining tradicional.

«El desafío para el mundo es que vivimos en una era donde el fine dining es muy aburrido… manteles blancos, el mismo tipo de servicio», afirma sin reparos. «En mi restaurante… Es un restaurante anti-fine dining… En un entorno tradicional te juzgan… en mi lugar, todo se trata de crear recuerdos».

Mientras otros cocineros piden solemnidad, él pide participación. Mientras muchos templos gastronómicos siguen atados al servicio coreografiado y la sonrisa estirada del maître que no escucha, solo posa, Anand propone una cocina sucia de memoria, de risa, de ruido.

«No cocino para que me admiren. Cocino para que me recuerden», ha dicho.

Y eso cambia todo.

IV. La Docena como trinchera

La elección de La Docena CDMX como sede de la cena no es casual. Podría haber sido un restaurante de alta cocina, una terraza con lista de espera o un enclave exclusivo. Pero fue este espacio. Y eso habla de cómo el chef indio entiende el gesto.

Porque este establecimiento no es un restaurante formal. Es crudo, callejero, ruidoso, gloriosamente imperfecto. Es barra de mariscos, cerveza al centro y servicio que fluye con ritmo de banda. Pero también es un lugar que, bajo la mirada de Tomás Bermúdez, ha sabido tejer una narrativa que no le teme a la alta cocina, aunque no la vista de gala. Con dicha misión en mente fue que crearon Urgente emergente un espacio en el backstage del inmueble de Polanco que busca generar experiencias que inviten a compartir, conversar y disfrutar alrededor de la mesa.

Ahí, Gaggan encuentra eco. Porque su propuesta, aunque técnica y emocionalmente precisa, nunca buscó la reverencia. Lo suyo es el contacto, la reacción, la sonrisa que explota sin aviso. Cocinar en este espacio es un acto de coherencia: quitarle al fine dining el peso del ritual, sin quitarle la profundidad.

V. Gaggan y México: un cruce inevitable

México y la India tienen cocinas con algo en común: intensidad, calle, fuego y espiritualidad. Pero también comparten algo más: una necesidad histórica de ser tomadas en serio por quienes ven la gastronomía desde el norte global.

No es casualidad que Anand haya explorado la fusión mexicano-india en Ms. Maria & Mr. Singh, su concepto de cocina casual con sedes en Bangkok y Singapur. La conexión entre ambas tradiciones culinarias revela una comprensión profunda de las similitudes entre culturas que han tenido que luchar por su espacio en el escenario gastronómico mundial.

La cocina mexicana ha dejado de pedir permiso. Y si alguien no lo ha notado, es porque sigue comiendo con los ojos de 2012. La llegada del chef indio a este contexto no es una validación: es una conversación. Viene a un país que ya no necesita explicarse, pero que sigue abriendo espacio para quien llega con preguntas, no con respuestas.

VI. La escena en transición

México está dejando atrás la era del chef-estrella de cuello blanco. La nueva generación habla de cocina emocional, de experiencias con narrativa, de platos que importan por lo que dicen, no por cuánto cuestan.

En ese terreno, el cocinero indio no irrumpe: se inserta. Su presencia es un catalizador. Una forma de recordarnos que el lujo no está en la cubertería, sino en el gesto. Y que la comida también puede ser rebeldía sin perder profundidad.

El chef que ha declarado «Somos rebeldes. Nuestro lema es ‘Sé un rebelde’… Rompemos las reglas, pero siempre con respeto. No solo queremos ser buenos: queremos ser auténticos», encuentra en este país un ecosistema afín, donde la autenticidad comienza a pesar más que el servilismo a las listas.

VII. Un manifiesto sobre la mesa

La visita de Gaggan Anand a México no es solo un evento gastronómico; es una declaración de principios. Su universo culinario, descrito por él mismo como «el caos organizado», representa una nueva forma de entender la alta cocina: menos ceremoniosa, más emocional, más honesta.

Su famoso menú de emojis —donde los platos se presentan únicamente a través de iconos, obligando al comensal a salir de su zona de confort y a centrarse en la pura percepción sensorial— es un ejemplo perfecto de su revolución gastronómica. No es un simple truco; es una invitación a cuestionar las convenciones, a jugar y a conectar de manera más directa y visceral con la comida.

«Nos permitimos alejar a la gente del ‘fine dining‘ actual y acercarla a la comida, el entretenimiento, la música y mi personalidad», explica Anand. «Mi visión es la de una mesa final, donde la gente viene y celebra la comida y el ser humano… Siempre estás entretenido».

La cena del 16 de mayo organizada por @ambre.sinh, @urgenteemergente y La Docena Oyster Bar será irrepetible. No por el menú, que seguirá siendo secreto. No por las técnicas, que serán impecables. Sino porque encierra algo más: una declaración silenciosa de hacia dónde podría ir la cocina mexicana si decide seguir sintiendo, en lugar de solo impresionar.

VIII. La rebeldía como método

«No somos una marca y una banda… las marcas son seguras… nosotros no somos seguros, estamos en una zona insegura», afirma el chef. Esta aversión al confort, este impulso por habitar los márgenes, por explorar lo que está fuera de las convenciones, es tal vez su enseñanza más valiosa.

En un momento en que la gastronomía mexicana se debate entre la comercialización y la preservación, entre la innovación y la tradición, entre el reconocimiento internacional y la autenticidad local, la figura de Gaggan emerge como un faro: es posible ser auténtico y global, rebelde y respetado, técnico y emocional.

Su lema «Sé un rebelde» no es una incitación a la anarquía culinaria, sino una invitación a la honestidad creativa. «Motiva a los chefs a hacer lo que quieren hacer», explica. En un escenario donde muchos cocineros persiguen estrellas, reconocimientos o la próxima tendencia, Anand propone algo más simple y a la vez más radical: cocinar desde la verdad, desde la emoción, desde la coherencia interna.

La cocina de Gaggan importa en México porque no busca imponer una narrativa, sino romperla. Y en ese quiebre, nos obliga a mirar de nuevo.

Porque tal vez la alta cocina del futuro no se defina por la lista en la que estás, sino por lo incómoda que puede ser tu mesa para quien manda las listas.