Casa Destreza y Aura: el maridaje donde el mezcal se come con memoria

Cuando el fuego del agave se encuentra con el fuego de la cocina, nace algo más que un maridaje. Nace una experiencia que se queda en boca… y en cabeza.

Entre el aroma de betabel rostizado, la acidez exacta de una naranja agria y la untuosidad de un mole de guayaba, Casa Destreza demostró que el mezcal no solo se sirve en copa: también se sirve en plato. La marca oaxaqueña celebró una cata-maridaje en colaboración con Aura Pizzería, donde la cocina del chef Alan Galindo se puso al tú por tú con tres de sus etiquetas más representativas: Espadín, Tobalá y su crema dulce de piñón.

La noche comenzó con un platillo simple en apariencia, pero complejo en intención: pan pita con hummus de betabel rostizado en horno de piedra, servido con un mezcal Espadín. “La idea era lograr un match desde el fuego”, explicó Alan. “Rostizamos los betabeles toda la noche para lograr ese dulzor ahumado, y lo mezclamos con un hummus tradicional que lleva garbanzo, jugo de naranja dulce y agria. La acidez juega con las notas cítricas del mezcal. Lo hicimos para acompañarlo, no para taparlo”.

El espadín de Destreza —producido artesanalmente en Santiago Matatlán, Oaxaca— es directo, de trago largo, con notas ahumadas y un final ligeramente dulce. Una etiqueta que no necesita explicaciones, pero que en este maridaje encontró un nuevo vocabulario.

El segundo tiempo elevó la apuesta: bacalao a la plancha montado sobre dos tipos de mole: uno poblano tradicional, y otro con un inesperado giro dulce y ácido: guayaba. La combinación fue pensada para el mezcal Tobalá, una de las joyas silvestres de la marca. “Este mezcal tiene notas más pesadas, más frutales, menos ahumadas que el espadín. Por eso usamos bacalao, que tiene buena grasa, para que cortara con los tonos del mole, y que al mismo tiempo la fruta lo amarrara”, dijo Galindo.

Yvonne López, representante de Casa Destreza, explicó que este mezcal proviene de un agave silvestre cuya producción es limitada por razones ecológicas. “El Tobalá crece lento, en zonas altas, y está en riesgo. Nosotros no tenemos una producción industrial de este agave. Lo trabajamos con respeto, con lotes pequeños, para no contribuir al agotamiento”, comentó. “Es un mezcal más dulce, herbal, menos agresivo. Y por eso también exige más sutileza en la cocina”.

La experiencia cerró con un producto inesperado: Dulce Destreza, una crema de mezcal de piñón elaborada con miel de agave, miel de abeja y leche evaporada. “Esta fue la ‘joya de la corona’ —nos dijo Yvonne—. Al principio solo sabíamos que queríamos una línea dulce, no sabíamos si sería un licor o una crema. El nombre surgió antes que el producto. Y cuando dimos con esta receta, supimos que habíamos encontrado algo especial”.

Dulce Destreza se pensó como una propuesta más accesible, ideal para quienes se inician en el mezcal o buscan sabores suaves sin perder complejidad. Con solo 12 grados de alcohol, esta crema marcó el cierre del maridaje junto con un coctel de espadín, cítricos, jengibre y menta: fresco, sutil, sin aspavientos.

La experiencia no fue solo sensorial. Fue también pedagógica. Entre plato y trago, se habló de sustentabilidad, del valor de la fermentación natural, del respeto por los ciclos del agave y del reto de llevar un mezcal artesanal al consumidor sin diluir su historia.

Yvonne lo resumió así:

“Nuestro objetivo no es que el mezcal se tome solo por moda, ni en coctel, ni con naranja y sal. Lo que queremos es que se viva, que se entienda. Que la gente lo relacione con el plato que tiene enfrente, con la historia que lleva el agave detrás, con la tierra que lo vio crecer”.

Alan Galindo, por su parte, remató:

“Para mí, esto no es un maridaje tradicional. Es cocina con conciencia. Pensamos cada plato no como acompañamiento, sino como una oportunidad de diálogo con el mezcal”.

En un país donde las etiquetas de mezcal crecen por minuto, pero pocas cuentan algo con autenticidad, Casa Destreza hace algo distinto: se sienta a la mesa con humildad y oficio. No presume. No maquilla. Solo deja que el agave y el fuego hablen.