México presume su gastronomía en rankings internacionales, vende tours culinarios a turistas con dólares y celebra cada vez que un chef mexicano abre restaurante en el extranjero. Pero hay un problema incómodo que nadie quiere nombrar: mientras aplaudimos el reconocimiento global, seguimos ignorando a quienes sostienen la cocina mexicana desde hace siglos.
Las cocineras tradicionales.
No tienen restaurante con reservaciones por OpenTable. No salen en listas de «50 mejores». No hacen colaboraciones con marcas. Cocinan en sus comunidades, transmiten técnicas ancestrales de generación en generación, y mantienen viva una memoria culinaria que ningún chef de alta cocina podría replicar sin ellas.
Y aun así, son invisibles.
Patrimonio declarado, patrimonio olvidado
En 2010, la cocina tradicional mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. El reconocimiento no fue para los restaurantes de lujo ni para los chefs mediáticos. Fue para las cocineras tradicionales de Michoacán. Para las mujeres que cocinan mole en metate, que nixtamalizan su propio maíz, que conocen los tiempos exactos de cada chile porque los aprendieron viendo, no leyendo recetas.
Catorce años después, ¿dónde están en la conversación gastronómica nacional?
Aparecen cuando conviene: en campañas turísticas, en videos institucionales, en eventos gubernamentales donde las invitan a cocinar gratis «por el honor». Luego desaparecen. Vuelven a sus comunidades sin apoyo real, sin reconocimiento económico, sin que nadie les pregunte qué necesitan para seguir cocinando.
Porque México celebra su cocina tradicional… pero no a quienes la sostienen.
El problema con la apropiación bien intencionada
Cada vez que un chef de alta cocina «reinterpreta» un mole tradicional, hay aplausos. Cada vez que un restaurante conceptual sirve tlayudas en plato de autor, hay críticas entusiastas. Y está bien. La cocina evoluciona, se transforma, dialoga con otras técnicas.
El problema es cuando esa reinterpretación borra el origen. Cuando el chef recibe todo el crédito y la cocinera que le enseñó la técnica no aparece ni en los agradecimientos. Cuando se vende la «experiencia auténtica» sin que un peso llegue a las manos de quienes realmente la crearon.
No es homenaje si no hay reconocimiento. No es rescate si la comunidad no participa. No es respeto si la cocinera sigue invisible.
¿Qué necesitan las cocineras tradicionales?
No necesitan ser «rescatadas» por chefs urbanos. No necesitan que las folkloricen en documentales. Necesitan lo mismo que cualquier profesional de la gastronomía:
- Reconocimiento económico justo por su trabajo y su conocimiento.
- Infraestructura básica en sus comunidades: gas, agua, espacios dignos para cocinar.
- Protección legal contra la apropiación de sus recetas y técnicas.
- Participación real en las conversaciones sobre política gastronómica, no solo presencia decorativa.
- Transmisión intergeneracional apoyada, para que las nuevas generaciones quieran seguir cocinando.
Suena sencillo. Pero requiere voluntad política, inversión pública y que la industria gastronómica deje de extractivismo disfrazado de admiración.
La contradicción incómoda
México no puede presumir su gastronomía en el mundo mientras ignora a las mujeres que la sostienen. No puede declarar patrimonio lo que no protege. No puede celebrar lo tradicional si deja morir a quienes lo transmiten.
Las cocineras tradicionales no son reliquias del pasado. Son presente vivo. Son técnica, son memoria, son identidad. Y merecen algo más que aplausos vacíos y promesas de gobierno.
Merecen lo que cualquier profesional merece: respeto, reconocimiento y recursos para seguir cocinando.
Si quieres profundizar en este tema, escribí un análisis completo sobre las cocineras tradicionales, su situación actual y lo que realmente necesitan para seguir cocinando.