Hay tortas ricas y hay tortas que ya son ciudad. Armando, La Casa del Pavo, La Texcocana, La Castellana y Don Polo no son lugares de moda: son talleres de oficio donde el pan cuenta décadas y la receta no necesita marketing.
La torta mexicana es un invento de cruce cultural: inmigrantes franceses dejaron el pan, México lo rellenó con lo que tenía y la urgencia urbana lo volvió canon. Pero no todas las torterías viejas son históricas. Y no todas las históricas merecen la reverencia automática que a veces les cuelgan.
Estas cinco sí.
Tortas Armando: entre la leyenda y el documento
La historia oral dice 1892. Los registros apuntan a 1932. Lo cierto es que don Armando Martínez Centurión fundó este lugar y muchos le atribuyen la invención de la «torta compuesta». Más de 90 años después, el lugar sigue operando con la misma lógica: lomo, jamón, queso de puerco, sardina, pastor, chilaquiles. Tortas sin maquillaje, puro oficio.
Aquí no hay pretensiones de diseño ni discurso patrimonial forzado. Hay telera bien horneada, rellenos generosos y chiles en vinagre que funcionan. La de lomo con chiles es arquitectura comestible que no necesita relato épico para justificarse.
Dónde: Río Nazas 64, Cuauhtémoc, y sucursal en Del Valle.
La Casa del Pavo: mito, pavo y realidad
Más de 100 años en el Centro Histórico. Especialistas en tortas de pavo y bacalao; en Navidad, procesión obligada. La leyenda urbana dice que aquí se inventó la torta cubana para Fidel Castro. Nunca se ha confirmado, pero el mito se volvió parte del imaginario colectivo y la combinación quedó como canon gastronómico chilango.
Mito o no, lo que importa es que el pavo está bien preparado, el bacalao tiene razón de ser y los chiles en vinagre cumplen su función sin aspavientos. Es una tortería que entiende que su trabajo es servir bien, no alimentar leyendas.
Dónde: Motolinía 40, Centro Histórico.
La Texcocana: minimalismo desde 1936
Desde 1936 frente al Teatro Metropólitan: telera pequeña, bien horneada, relleno preciso, chiles encurtidos de receta familiar. Aquí no hay montañitas instagrameables. Hay tortas frías que viven de sabor, no de show.
El paté con jamón es una clase magistral de proporciones. El bacalao, punto de referencia obligado para entender cómo funcionan las tortas frías cuando se hacen con criterio. La Texcocana es prueba de que el minimalismo bien ejecutado vale más que cualquier exceso decorativo.
Dónde: Independencia 87-A, Centro Histórico.
La Castellana: Revolución y 70 años de telera
Años cuarenta: don Roberto de la Huerta convirtió una tienda de abarrotes en punto de reunión tortera. Producto sencillo, porciones generosas, chiles en vinagre caseros. El negocio creció, abrió sucursales, pero mantuvo el ADN original: nada de innovaciones innecesarias, todo centrado en hacer bien lo básico.
La cubana aquí funciona porque cada ingrediente tiene su lugar. La pierna con chiles es honesta y contundente. No hay sorpresas ni experimentos: hay oficio replicado con consistencia.
Dónde: Matriz en Av. Revolución y varias sucursales en la ciudad.
Don Polo: Del Valle y la torta caliente
Leopoldo Sánchez abrió con 50 pesos en el multifamiliar Miguel Alemán a mediados del siglo XX. Funcionó. Creció. Hoy es tortería de barrio con menú casero, desayunos fuertes y aguas gigantes. Parada fija de oficinistas y nostálgicos que saben que aquí la torta caliente, la milanesa con quesillo y la horchata enorme son parte del ritual urbano.
Don Polo no compite por ser la más histórica ni la más emblemática. Es, simplemente, funcional y consistente. Y eso, en una ciudad donde la nostalgia vende pero la calidad fluctúa, ya es suficiente mérito.
Dónde: Félix Cuevas 86, Del Valle y zona sur.
No son lugares nuevos ni de moda. Son talleres donde el pan se trata con respeto, la receta se ejecuta sin atajos y la historia se construye sirviendo bien, no nada más durando mucho. Porque al final, lo que distingue una tortería histórica de una tortería vieja es su capacidad de seguir siendo relevante sin traicionar el oficio.